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Il lievito naturale è semplice e complesso contemporaneamente.

Si ottiene amalgamando farina ed acqua, aggiungendo essenzialmente tempo e, ragionevolmente/opzionalmente, elementi che possano innescare processi fermentativi (miele, frutta, yogurt).

Non esiste alcuna specifica procedura o regola aurea: ogni lievito naturale è, di fatto, un lievito naturale specifico di quel momento, di quella farina, di quel fornaio, di quel laboratorio, di quel territorio.


Se esiste il “terrioir” per il vino, a maggior ragione c’è per il lievito e quindi per il pane.


Ma in Italia, per lievito naturale si intendono molte e molto diverse cose.

Non ultimo il lievito di birra che, pur essenzialmente naturale, è bel altra cosa.

Dal lievito di birra si ottiene principalmente una lievitazione alcolica.


Dal lievito naturale, invece, una completa gamma di lievitazioni: principalmente acido/lattica (ma anche , in forma minore, alcolica).


La lievitazione da lievito naturale è, per tanto, una lievitazione più ricca.

Ma anche, e soprattutto, con risultati finali più gustosi e di miglior digeribilità.


In Francia, esiste una legge (di due sole pagine!) che identifica chiaramente cos’è il lievito naturale.

Così si evitano dubbi, incertezze, furbizie.


Adottiamola!

dal libro "Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno", a cura di Marco Gobbetti  e Aldo Corsetti, CEA Casa Editrice Ambrosiana 2010